从郡肝到火箭鱿鱼：义学巷串串柜上的老成都食材图鉴

老成都人吃串串，图的就是“品种多、拿得爽”。荤的素的，几十种串串摆在保鲜柜里，想吃什么拿什么。在成都人眼里，串串没有贵贱之分，只有好吃和更好吃；可要是第一次来，看着满满一柜子，还真容易挑花眼。这篇就以义学巷为例，把老成都串串柜上的经典食材一样样说清楚，下次来了照着拿就行。

一、内脏系列：老成都人认的“硬货”

郡肝是串串柜上的老面孔，涮过之后脆弹有嚼劲，蘸上干碟最对味；肥肠节子软糯入味，吸足了锅底的汤汁，一口咬下去满嘴香；肺片儿嫩滑细腻，是老成都人从小吃到大的味道。这三样，是检验一家串串店正不正宗的“试金石”。在义学巷，它们和牛肉一样，都是当天进货、当天现串，每一串都透着新鲜。

二、海鲜系列：串串界的“新顶流”

火箭鱿鱼是近几年串串柜上的新宠。个头饱满、处理得干干净净，下锅烫到微微卷起就捞，Q弹爽脆，口感完全不输火锅店的鲜鱿鱼。配着红汤锅底的香辣，一口一个，根本停不下来。很多第一次来的客人，就是被这串鱿鱼“圈粉”的。

图1 荤素几十种串串，围着保鲜柜随便挑

三、招牌鲜货：鲜毛肚和鲜切牛肉

鲜毛肚讲究“新鲜”二字，颗粒分明、片片薄脆，下锅“七上八下”烫十几秒，入口脆嫩化渣；鲜切牛肉用的是精选牛里脊，当天现切现穿，变色即捞，嫩得恰到好处。这两样是义学巷的招牌，也是桌桌必点。肉香、脆爽、鲜嫩，在这一锅里全齐了。

图2 招牌鲜毛肚，颗粒分明，新鲜看得见

四、素菜也别错过

荤菜之外，素菜才是串串的“灵魂调剂”。时令绿叶菜、藕片、土豆、海带、豆皮，一串串穿得整整齐齐，下锅吸饱红汤的汤汁，解腻又爽口。尤其是吃到后半程，来几串素菜收尾，一顿串串才算吃得圆满。

串串的快乐，就在于那一柜子的选择。下次来义学巷，别急着拿，先围着保鲜柜转一圈，把你认识的、没吃过的都拿上几串——这一锅红汤，什么都能涮出好味道。